聚焦健康中国 腊八蒜（第一健康报道北京 记者谭健）
腊八蒜为什么是绿色的？这是因为大蒜在低温和酸性环境中发生了酶促反应。吃腊八蒜的好处多，不但保留了大部分营养，还降低了刺激性，增强微量元素的吸收等。
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腊八蒜为什么是绿色
1、 酶促反应：
在腌制过程中，大蒜中的氨基酸与酸类物质发生反应，形成黄色素。同时，大蒜中的含硫化合物代谢会产生蓝色素，两者叠加呈现出绿色。
这种颜色变化是由于醋营造的酸性环境导致细胞通透性增加，释放出酶，进而推动化学反应。
2、低温的作用：
低温环境激活了这些酶，使得反应更加充分。
3、色素的稳定性：
如果腊八蒜存放时间过长，蓝色素会逐渐分解，导致腊八蒜由绿转黄。
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吃腊八蒜的好处
1、保留大部分营养：
腊八蒜保留了大蒜中的大部分营养成分，如硒、锌等微量元素。
虽然维生素C和维生素B1有所损失，但90%的硒仍然保留。
2、降低刺激性：
经过醋的浸渍，大蒜的辛辣味降低，对消化道的刺激性减弱。
3、增强微量元素的吸收：
腊八蒜中的铁含量提升到原来的2倍左右，锰含量提升到原来的5倍左右。
4、抗氧化能力：
尽管腊八蒜的抗氧化活性略有下降，但仍具有显著的抗氧化能力。
5、健康食用方式：
腊八蒜不含额外添加的糖和盐，是一种健康的食品。
可以作为配菜或单独食用，特别适合搭配肉馅饺子。
腊八蒜不仅因其独特的绿色而引人注目，更因其丰富的营养价值和较低的刺激性成为许多人喜爱的食品。适量食用腊八蒜，不仅可以享受其美味，还能获得诸多健康益处。
（责编 薄荷）
