聚焦健康中国 科普（第一健康报道 融媒体中心）
这些是真的吗？
「别喝隔夜水，千滚水更不行」「隔夜的剩菜有毒」「腌菜泡菜会致癌」……
这些话估计老友们早就耳熟能详了，并且有的老友还对此深信不疑，因为这些原因听起来有理有据：
据说隔夜水会产生亚硝酸盐
千滚水会使水中的硝酸盐转化成亚硝酸盐
剩菜放了一晚上会产生亚硝酸盐
腌菜泡菜在制作时会产生亚硝酸盐
说来说去，他们都说的是同一种物质，那就是「亚硝酸盐」。
这个让人唯恐不及的亚硝酸盐，真的如传闻那般「碰不得」吗？
01 隔夜水、千滚水喝了会伤身吗？
不会。放心喝！
关于隔夜水，据说会产生大量的亚硝酸盐，危害健康。
但实际上，有实验数据显示，当水烧开超过 30 分钟后，亚硝酸盐的含量会保持稳定，隔一夜不会有大变化。
而俗称的「千滚水」，就是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。
的确，自来水中含有硝酸盐、亚硝酸盐，而反复烧开后，由于高温缺氧，也会导致部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。
但来自实验室的测定显示：自来水中的亚硝酸盐含量为 0.007 毫克 / 升，烧开 1 次后为 0.021 毫克 / 升，烧开 20 次后为 0.038 毫克 / 升，多次烧开后，仍远低于国家生活饮用水的标准（≤ 1 毫克 / 升），完全是安全的。
如果反复烧开的水真的不能喝，你又怎么敢喝各种老火靓汤呢？
02 隔夜的剩菜真的有毒吗？
不会！抛开剂量谈毒性都是耍流氓。
首先，隔夜菜被认为有毒性，往往是因为里面的亚硝酸盐。从毒性来讲，大量食用亚硝酸盐的确容易中毒，但需要达到 300 到 500 毫克的量，可能引起组织缺氧、发生中毒。
而我们日常生活中，菜里的亚硝酸盐的含量并不高，还没吃过的一盘菜的亚硝酸盐含量通常是几毫克。我们常听说的中毒情况，往往是误把亚硝酸盐当食盐放入菜中。
另外，隔夜菜中产生亚硝酸盐的，不是「隔夜」，而是「菜」。剩饭菜中，一般只有高硝酸盐的蔬菜，长时间存放才可能产生高的亚硝酸盐。而未经过加工的动物性食物中，并没有多少硝酸盐。
所以我们常推荐：宁剩荤菜，不剩蔬菜。
荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存 1～2 天，不会产生有害物；
蔬菜，不建议剩 24 小时以上，凉拌菜就更要小心。
03 吃腌菜泡菜会致癌吗？
不会，但建议少吃。
首先关于致癌一说，亚硝酸盐本身并不会致癌，真正有致癌风险的是亚硝胺、亚硝酰胺之类的物质。
长期、反复摄入的硝酸盐、亚硝酸盐，在一定条件下，在体内和胺类物质结合生成的亚硝胺。而亚硝胺被国际癌症研究中心确认为 2A 类致癌物。
其次，腌菜在腌制几天到十几天之内时，亚硝酸盐的含量达到高峰；但在 2～3 周的时间之内，又会慢慢地下降减少，到了 20 天之后，就基本达到安全水平，可以放心食用了。
另有研究早就证实，用纯醋酸细菌发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜，都不会导致亚硝酸盐过量，因为这些「好细菌」是不产生亚硝酸盐的。
不过，要特别当心农家自制腌菜、泡菜，因为如果腌制时间不够，就比较危险了，因为这其中可能真的含有超标的亚硝酸盐，危害健康。
所以，除了建议大家从正规渠道购买腌菜之外，还是建议大家少吃为好；偶尔吃吃问题不大，不必恐慌。
来源：丁香医生
（责编 薄荷）
